Što je i kako se radi Ezekielov kruh?

To je vrsta proklijalog kruha spravljena od raznih cjelovitih žitarica i mahunarki koje su počele klijati. U usporedbi s bijelim kruhom, koji se pravi od rafiniranog pšeničnog brašna, Ezekielov kruh je mnogo bogatiji zdravim hranjivim tvarima i vlaknima.

No, je li Ezekielov kruh zdrav kao što tvrde trgovci?

Ezekielov kruh je drugačiji iz nekoliko razloga.
Dok većina vrsta kruha sadrži dodani šećer , Ezekielov kruh ga ne sadrži. Izrađuje se i od organskih, proklijalih cjelovitih žitarica. Proces klijanja znatno mijenja hranjivi sastav zrna. Za razliku od većine komercijalnih kruhova, koji se uglavnom sastoje od rafinirane pšenice ili izmrvljene cjelovite pšenice, Ezekielov kruh sadrži nekoliko različitih vrsta žitarica i mahunarki:

4 vrste žitarica: pšenica, proso, ječam i pir
2 vrste mahunarki: soja i leća

Sve žitarice i mahunarke uzgajaju se organski i puštaju se da klijaju prije nego što se prerade, pomiješaju i peku kako bi se dobio konačni proizvod. Pšenica, ječam i pir sadrže gluten, pa Ezekielov kruh ne dolazi u obzir za osobe sa celijakijom ili netolerancijom na gluten.

Ezekielov kruh proizvodi se od cjelovite, proklijale pšenice, ječma, pira, prosa, soje i leće. Na tržištu se prodaje kao zdraviji izbor od uobičajenog bijelog kruha.

Što radi klijanje?

Iako zrna pšenice ili kukuruza izvana izgledaju jednostavno, ona sadrže enormno složene molekularne mehanizme. Postoje geni, proteini i enzimi koji maleno sjeme mogu pretvoriti u cijelu biljku. Kad zrno primi prave signale, započinje složen biokemijski proces. Sjeme počinje klijati, probija se kroz ovojnicu i šalje klice gore u zrak, a korijenje u tlo. S dovoljno vode i hranjivih sastojaka u tlu, s vremenom se pretvara u biljku. Proklijalo sjeme je negdje između sjemena i punokrvne biljke.

Treba imati na umu jednu stvar: sjeme ne klija ako uvjeti nisu povoljni. Dajući sjemenu prave signale, uglavnom hidrataciju (vodu) i pravu temperaturu, počet će klijati.

Žitarice i mahunarke sadrže antinutrijente.

Treba imati na umu još jednu važnu stvar: većina organizama ne želi biti pojedena. Žitarice i mahunarke nisu iznimka. Da bi njihovi geni izdržali do sljedeće generacije, oni trebaju preživjeti.Većina biljaka proizvodi kemikalije koje obeshrabruju životinje da ih pojedu. Neki od njih djeluju kao antinutrijenti. Antinutrijenti su tvari koje mogu spriječiti apsorpciju hranjivih tvari i inhibirati probavne enzime. Jedan od primjera su zrna soje. Zbog enzimskih inhibitora, otrovna su kada su sirova.

Iako je većina žitarica i mahunarki jestiva nakon kuhanja, kuhanje ne uklanja sve antinutrijente.

Mnogo neindustrijskog stanovništva širom svijeta bez problema jede žitarice. Međutim, većina njih koristila je tradicionalne metode pripreme poput namakanja, klijanja, fermentacije i kuhanja kako bi se značajno smanjilo broj antinutrijenata. Iako antinutrijenti ne utječu štetno na zdravlje kod većine ljudi, mogu pridonijeti nedostatku vitamina i minerala kod ljudi koji se oslanjaju na mahunarke ili žitarice kao dijetalnu prehranu.

Također, imajte na umu da antinutrijenti nisu nužno nezdravi. Na primjer, fitinska kiselina jak je antioksidans koji pridonosi blagotvornom zdravstvenom učinku žitarica i sjemenki.

Klijanje smanjuje razinu antinutrijenata u žitaricama. Antinutrijenti su tvari koje mogu spriječiti apsorpciju hranjivih sastojaka.
Klijanje, poput namakanja zrna u vodi i omogućavanja klijanja, izaziva brojne biokemijske reakcije u zrnu.

Jesu li proklijala zrna zdravija?

Klijanje, kao kod namakanja zrna u vodi i omogućavanja klijanja, izaziva brojne biokemijske reakcije u zrnu.
Prednosti ovoga su dvostruke:
- Klijanje povećava broj zdravih hranjivih sastojaka.
- Klijanje smanjuje broj antinutrijenata

Kako klijanje povećava hranjive sastojke

Zbog procesa klijanja, Ezekielov kruh može sadržavati više nekih vitalnih hranjivih sastojaka. Studije pokazuju da klijanje zrna povećava njihov sadržaj lizina. Lizin je aminokiselina koju mnoge biljke sadrže u samo malim količinama. Povećavanjem razine lizina klijanjem znatno se povećavaju hranjive vrijednosti žitarica i sjemenki. Također, kombiniranje žitarica (pšenice, prosa, ječma i pira) s mahunarkama (soja i leća) može donekle poboljšati kvalitetu proteina. Studije također pokazuju da klijanje pšenice može dovesti do značajnog povećanja topljivih vlakana , folata, vitamina C, vitamina E i beta-karotena. Klijanjem se također djelomično razgrađuje škrob jer sjeme koristi energiju u škrobu za pokretanje procesa klijanja. Iz tog razloga proklijale žitarice imaju nešto manje ugljikohidrata. Proklijavanjem sjemena, Ezekielov kruh bi trebao biti hranjiviji od većine ostalih vrsta kruha.

Klijanje povećava razinu hranjivih tvari i dostupnost u žitaricama i sjemenkama.

Kako klijanje smanjuje antinutrijente

Proklijala zrna također imaju niži broj antinutrijenata, a to su tvari koje inhibiraju apsorpciju minerala:

Fitinska kiselina je tvar koja se nalazi u žitaricama i sjemenkama. Može vezati minerale poput cinka, kalcija, magnezija i željeza i spriječiti njihovu apsorpciju. Klijanje skromno smanjuje fitinsku kiselinu.
Inhibitori enzima prisutni su i u sjemenkama. Štite ih od spontanog klijanja, ali također mogu otežati pristup hranjivim tvarima u njima.

Proklijavanje inaktivira neke od njih. Još jedna prednost klijanja je da smanjuje količinu glutena, proteina na koji mnogi ljudi imaju intoleranciju, a koji se nalazi u pšenici, piru, raži i ječmu. Zbog smanjenja antinutrijenata, Ezekielov kruh može osigurati veći broj hranjivih sastojaka od kruha napravljenog od žitarica koje nisu niknule.

Klijanje smanjuje razinu fitinske kiseline i inhibitora enzima. Ovi antinutrijenti smanjuju apsorpciju hranjivih sastojaka iz žitarica i sjemenki. 

Poanta priče kad je Ezekielov kruh u pitanju

Ezekielov kruh dostupan je u mnogim supermarketima i trgovinama zdrave hrane. Možete i sami napraviti slijedeći jedan od mnogih recepata koji su dostupni na mreži. Međutim, važno je imati na umu da je pšenica i dalje sastojak broj jedan u Ezekielovom kruhu. Iako klijanje može malo smanjiti razinu glutena, osobe s intolerancijom na gluten moraju izbjegavati kruh Ezekiel i druge vrste proklijalog kruha koji sadrže pšenicu, ječam ili raž. Ako niste osjetljivi na gluten i niste na dijeti ograničenoj ugljikohidratima, onda kruh Ezekiel može biti zdraviji izbor.Sigurno je puno bolji od 99% kruhova na policama trgovina, koji se obično prave od rafinirane pšenice i često sadrže puno šećera.